Giới thiệu bảng dinh dưỡng

Một số nguyên tắc xây dựng bảng thành phần thực phẩm việt nam

Cập nhật2318
0
1 1 0 0
I. TÀI LIỆU GỐC
Các số liệu thành phần thực phẩm được cập nhật và bổ sung từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam xuất bản năm 2000.
II. TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng số liệu, lần tái bản này sử dụng số liệu tham khảo của một số cơ sở dữ liệu và bảng thành phần thực phẩm khác trên thế giới, bao gồm:
1.     Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000
2.     Bảng thành phần thực phẩm Đông Nam Á năm 1972–Food composition for international use.
3.    Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm Mỹ - USDA Food Composition Database, Version 18, năm 2006, tham khảo các số liệu đường tổng số, các acid béo, isoflavon và một số vitamin, vi khoáng.
4.     Bảng thành phần thực phẩm Đức 2006, tham khảo hàm lượng purine.
5.     Bảng thành phần thực phẩm Đan Mạch 2006, tham khảo hàm lượng biotin (vitamin H) và một số thực phẩm khác.
6.     Bảng thành phần thực phẩm ASEAN 2000
7.     Các công trình nghiên cứu đã thực hiện tại Khoa Thực phẩm – Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng từ năm 2000 đến năm 2007:
  • Hàm lượng các carotenoid quan trọng trong rau, quả thông dụng Việt Nam (2003 – 2004)
  • Hàm lượng cholesterol trong thực phẩm Việt Nam (2003 - 2004)
  • Hàm lượng acid amin trong một số loài cá Việt Nam (2004 – 2005)
  • Hàm lượng acid amin, daidzein và genistein trong đậu tương và sản phẩm chế biến (2005 - 2006)
  • Tỷ lệ thải bỏ một số thực phẩm Việt Nam (2006)
 
BỐ CỤC, TRÌNH BÀY
1. Nội dung
Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam bao gồm 526 thực phẩm được trình bày theo 14 nhóm, cung cấp số liệu của 86 chất dinh dưỡng.
     Nhóm 1.       Ngũ cốc và sản phẩm chế biến: gồm 23 thực phẩm
     Nhóm 2.       Khoai củ và sản phẩm chế biến: gồm 26 thực phẩm
     Nhóm 3.       Hạt, quả, giàu protein, lipid và sản phẩm chế biến: gồm 33 thực phẩm
     Nhóm 4.       Rau, quả, củ dùng làm rau: gồm 126 thực phẩm
     Nhóm 5.       Quả chín: gồm 56 thực phẩm
     Nhóm 6.       Dầu, mỡ, bơ: gồm 14 thực phẩm
     Nhóm 7.       Thịt và sản phẩm chế biến: gồm 82 thực phẩm
     Nhóm 8.       Thủy sản và sản phẩm chế biến: gồm 59 thực phẩm
     Nhóm 9.       Trứng và sản phẩm chế biến: gồm 11 thực phẩm
     Nhóm 10.     Sữa và sản phẩm chế biến: gồm 9 thực phẩm
     Nhóm 11.     Đồ hộp: gồm 21 thực phẩm
     Nhóm 12.     Đồ ngọt (đường, bánh, mứt, kẹo): gồm 27 thực phẩm
     Nhóm 13.     Gia vị, nước chấm: gồm 23 thực phẩm
     Nhóm 14.     Nước giải khát: gồm 16 thực phẩm
Mỗi thực phẩm được trình bày trong một trang giấy A4, gồm tên thực phẩm (tiếng Việt và tiếng Anh), số liệu tỷ lệ thải bỏ và thành phần của 86 chất dinh dưỡng trong 100 gam thực phẩm ăn được, được phân loại như sau:
  • Các thành phần chính (proximate): nước, protein, lipid, glucid, celluloza và tro.
  • Đường tổng số và các đường đơn: galactoza, maltoza, lactoza, fructoza, glucoza, sacaroza
  • Các chất khoáng và vi khoáng: calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen
  • Các vitamin tan trong nước: vitamin C, B1, B2, PP, B3, B6, folat, B9, H, B12
  • Các vitamin tan trong dầu: vitamin A, D, E, K
  • Các carotenoid: lutein, zeaxanthin, beta-cryptoxanthin, lycopen, alphacaroten, beta-caroten
  • Purin
  • Các isoflavon: tổng số isoflavon, daidzein, genistein, glycetin
  • Các acid béo: tổng số acid béo no và không no, palmitic, margaric, stearic, arachidic, behenic, lignoceric, linoleic, linolenic, arachidonic, EPA, DHA và tổng số acid béo trans
  • Các acid amin: lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, isoleucin, arginin, histidin, cystin, tyrosin, alanin, acid aspartic, acid glutamic, glycin, prolin, serin
2. Số thứ tự, mã số
Số thứ tự của mỗi thực phẩm được thống nhất đánh số trong các bảng như sau:
  • Cột mã số thực phẩm theo từng nhóm, bắt đầu bằng 1001, trong đó số 1 ở hàng nghìn thể hiện nhóm thực phẩm, số 1 ở hàng đơn vị thể hiện số thứ tự thực phẩm trong nhóm.
  • Số thứ tự thực phẩm từ 1 đến 526
3. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
Nước: Được xác định bằng phương pháp sấy khô ở 100-105oC đến trọng lượng không đổi
Giá trị năng lượng: Được biểu thị bằng kilocalori (Kcal). Nếu chuyển thành kilojoul (Kj) thì tính theo hệ số 1 Kcal = 4,184 Kj
Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính theo hệ số:
1g protein cho 4 Kcal, 1 g lipid cho 9 Kcal, 1 g glucid cho 4 Kcal, 1 g cồn (alcol etylic) cho 7 Kcal.
Protein: Được xác định theo tổng số nitơ trong thực phẩm theo phương pháp Kjeldahl, sau đó được chuyển đổi thành protein theo hệ số sau:


Lipid: Được xác định bằng phương pháp chiết Soxhlet
Glucid tổng số: Được tính toán theo công thức: Glucid = 100 – (nước + protein + lipid + xơ + tro). Đối với các đồ uống chứa cồn, hàm lượng glucid tổng số được xác định theo công thức: Glucid = 100 – (nước + protein + lipid + xơ + tro + cồn ethanol)
Các đường đa và đường đơn: được xác định bằng phương pháp chuẩn độ
Celluloza: Được xác định bằng phương pháp khối lượng
Tro: Được xác định bằng phương pháp cân tro trắng còn lại sau khi nung ở nhiệt độ 500℃ – 550℃
Vitamin C: Được xác định bằng phương pháp hóa học với thuốc thử Tilman kết hợp với chuẩn độ điện thế, phương pháp HPLC.
Vitamin B1, B2, niacin, B5, B6, folat, acid folic, biotin và vitamin B12: Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Vitamin A (retinol): Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Hàm lượng vitamin A và caroten được quy về: tương đương vitamin A ở thực phẩm động vật và tương đương β-caroten ở thực phẩm thực vật, và chuyển đổi như sau:
     1 mcg retinol tương đương với : 1mcg retinol, 12 mcg β-caroten, 24 mcg carotenoid
     1 mcg β-caroten tương đương với: 1 mcg β-caroten, 2 mcg carotenoid
Các vitamin D, E, K và carotenoid: Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Hàm lượng khoáng và vi khoáng: Được xác định bằng phương pháp chuẩn độ hóa học, phương pháp so màu và phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)
Hàm lượng purin: Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Hàm lượng các isoflavon: Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Hàm lượng các acid béo: Được xác định bằng phương pháp sắc ký khí (GC)
Hàm lượng các acid amin: Được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)x
4. Nguồn số liệu tham khảo:
Số liệu tham khảo trong BTP 2007 từ các nguồn tài liệu sau, được ký hiệu bằng các chữ số từ 1 đến 7 trong cột TLTK (Source)
  • Ký hiệu số 1: Bảng thành phần thực phẩm năm 2000.
  • Ký hiệu số 2: Bảng thành phần thực phẩm FAO năm 1972.
  • Ký hiệu số 3: Cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm Mỹ - USDA Food Composition Database, Version 18, năm 2006.
  • Ký hiệu số 4: Bảng thành phần thực phẩm Đức 2006, tham khảo hàm lượng purin.
  • Ký hiệu số 5: Bảng thành phần thực phẩm Đan Mạch 2006, tham khảo số liệu biotin.
  • Ký hiệu số 6: Bảng thành phần thực phẩm ASEAN năm 2000
  • Ký hiệu số 7: Số liệu tham khảo các kết quả nghiên cứu từ 2000 - 2007 tại Viện Dinh dưỡng
5. Chú thích số liệu
  • Đối với các thành phần còn thiếu số liệu (chưa phân tích, không có số liệu tham khảo, ký hiệu bằng dấu gạch ngang (-).
  • Đối với các thành phần không có trong thực phẩm, số liệu được ghi là 0.
 
Các chữ viết tắt trong Bảng thành phần thực phẩm:
     STT:     Số thứ tự
     ĐV:       Đơn vị
     TLTK:   Tài liệu tham khảo
     TS:       Tổng số
NguồnBảng thành phần thực phẩm Việt Nam-2007
Lượt xem23/08/2021
1 1 0 0
Chia sẻ bài viết

Tin liên quan

Tin Nổi bật

Tin xem nhiều

Trang chủ Liên hệ Tìm kiếm Tài khoản Danh mục
Hệ thống đang xử lý
Thông tin liên hệ của quý khách đã được gửi đến cho chúng tôi. Chúng tôi sẽ nhanh chóng tiếp nhận và phản hồi thông tin cho quý khách trong thời gian thích hợp nhất. Đóng