Rau củ quả

Củ sắn (Khoai mì) - 2004

Cập nhật2854
0
0 0 0 0
Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (củ mì) (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam là củ đậu) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích (Euphorbiaceae).

Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%. Trong củ sắn, hàm lượng các amino acid không được cân đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các amino acid chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein 24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles (Yves Froehlich, Thái Văn Hùng 2001). Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các amino acid cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.

Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
  • Sắn phải được lột bỏ vỏ, cắt bỏ phần đầu và đuôi vì những phần này chứa nhiều độc chất. Ngâm trong nước qua đêm, luộc với nhiều nước và mở nắp nồi khi luộc. Mục đích là để độc tố tan theo nước và bốc hơi theo hơi nước.
  • Không ăn đọt sắn, sắn cao sản, sắn lâu năm, sắn có vị đắng. Những loại này chứa rất nhiều độc chất.
  • Không cho trẻ em ăn nhiều sắn.
  • Không nên ăn sắn nguyên củ nướng hoặc chiên vì độc chất còn nguyên chưa bị khử.
Sắn có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, acid citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tông (Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên 2004), bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, hạt trân châu (tapioca), phụ gia thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm. Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenlulô. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn nuôi lợn, gà, trâu, bò, dê v.v.

Tinh bột của củ sắn, sau quá trình chế biến sẽ thành loại bột mà tiếng Việt phương ngữ miền Bắc gọi là bột đao, phương ngữ miền Trung gọi là bột lọc và phương ngữ miền Nam gọi là bột năng.

Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến tại một số vùng miền trung du Bắc Bộ Việt Nam (như Phú Thọ, Hà Tây), thường được sử dụng để xào, nấu canh với tôm, tép.
Tên thực phẩm (Vietnamese): Củ sắn (Khoai mì) STT:  27
Tên tiếng Anh (English): Bitter cassava Mã số:  2004
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100 grams edible portion) Thải bỏ(%):  25.0
Thành phần dinh dưỡng
(Nutrients)
ĐV
(Unit)
Hàm lượng
(Value)
TLTK
(Source)
Nước (Water) g 60.0 1
Năng lượng (Energy) KCal 152  
  KJ 635  
Protein g 1.1 1
Lipid (Fat) g 0.2 1
Glucid (Carbohydrate) g 36.4 1
Celluloza (Fiber) g 1.5 1
Tro (Ash) g 0.8 1
Đường tổng số (Sugar) g -  
Galactoza (Galactose) g -  
Maltoza (Maltose) g -  
Lactoza (Lactose) g -  
Fructoza (Fructose) g -  
Glucoza (Glucose) g -  
Sacaroza (Sucrose) g -  
Calci (Calcium) mg 25 1
Sắt (Iron) mg 1.20 1
Magiê (Magnesium) mg 4 1
Mangan (Manganese) mg -  
Phospho (Phosphorous) mg 30 1
Kali (Potassium) mg 394 1
Natri (Sodium) mg 2 1
Kẽm (Zinc) mg -  
Đồng (Copper) μg -  
Selen (Selenium) μg -  
Vitamin C (Ascorbic acid) mg 34 1
Vitamin B1 (Thiamine) mg 0.03 1
Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0.03 1
Vitamin PP (Niacin) mg 0.6 1
Vitamin B5 (Pantothenic acid) mg 0.107 3
Vitamin B6 (Pyridoxine) mg 0.088 3
Folat (Folate) μg 27 3
Vitamin B9 (Folic acid) μg 0 3
Vitamin H (Biotin) μg -  
Vitamin B12 (Cyanocobalamine) μg 0 3
Vitamin A (Retinol) μg 0 1
Vitamin D (Calciferol) μg -  
Vitamin E (Biotin) mg 0.19 3
Vitamin K (Phylloquinone) μg 1.9 3
Beta-caroten μg 8 3
Alpha-caroten μg 0 3
Beta-cryptoxanthin μg 0 3
Lycopen μg 0 3
Lutein + Zeaxanthin μg 0 3
Purin mg -  
Tổng số isoflavon (Total isoflavone) mg -  
Daidzein mg -  
Genistein mg -  
Glycetin mg -  
Tổng số acid béo no (Total saturated fatty acid) g 0.070 3
Palmitic (C16:0) g 0.070 3
Margaric (C17:0) g 0.000 3
Stearic (C18:0) g 0.010 3
Arachidic (C20:0) g 0.000 3
Behenic (22:0) g 0.000 3
Lignoceric (C24:0) g 0.000 3
Tổng số acid béo không no 1 nối đôi (Total monounsaturated fatty acid) g 0.080 3
Myristoleic (C14:1) g 0.000 3
Palmitoleic (C16:1) g 0.000 3
Oleic (C18:1) g 0.080 3
Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi (Total polyunsaturated fatty acid) g 0.050 3
Linoleic (C18:2 n6) g 0.030 3
Linolenic (C18:2 n3) g 0.020 3
Arachidonic (C20:4) g 0.000 3
Eicosapentaenoic (C20:5 n3) g 0.000 3
Docosahexaenoic (C22:6 n3) g 0.000 3
Tổng số acid béo trans (Total trans fatty acid) g -  
Cholesterol mg 0 1
Phytosterol mg -  
Lysin mg 44 3
Methionin mg 11 3
Tryptophan mg 19 3
Phenylalanin mg 26 3
Threonin mg 28 3
Valin mg 35 3
Leucin mg 39 3
Isoleucin mg 27 3
Arginin mg 137 3
Histidin mg 20 3
Cystin mg 28 3
Tyrosin mg 17 3
Alanin mg 38 3
Acid aspartic mg 79 3
Acid glutamic mg 206 3
Glycin mg 28 3
Prolin mg 33 3
Serin mg 33 3
NguồnBảng thành phần thực phẩm Việt Nam-2007
Lượt xem09/10/2021
0 0 0 0
Chia sẻ bài viết

Tin liên quan

Tin Nổi bật

Tin xem nhiều

Trang chủ Liên hệ Tìm kiếm Tài khoản Danh mục
Hệ thống đang xử lý
Thông tin liên hệ của quý khách đã được gửi đến cho chúng tôi. Chúng tôi sẽ nhanh chóng tiếp nhận và phản hồi thông tin cho quý khách trong thời gian thích hợp nhất. Đóng